Ají de gallina

Aji de gallina

Questa ricetta l’ho presa nel libro “UNA FIESTA DEL SABOR”- EL PERU’ Y SUS COMIDAS

di  SARA BEATRIZ GUARDIA, è però adattata agli ingredienti che troviamo qui in Italia.

Ingredienti

1 petto di pollo grande , oppure mezza gallina (se usate la gallina, una volta cotta, buttate la pelle)

una cipolla,

due rametti di sedano,

olio,

tre spicchi di aglio tritati,

1 cucchiaino di pepe,

1 cucchiaino di cumino in polvere,

un aji  giallo fresco oppure due cucchiai di aji in crema

un pugno di noci, meglio brasiliane pecanas

1 confezione intera di pan carrè,

una tazza di formaggio grattuggiato

1 kg di patate lesse

un po’ di latte,

3 uova lesse

8 olive nere

sale pepe.

Fate un brodo con pollo, sedano e cipolla. Quando la carne è pronta e morbida, si sfilaccia con una forchetta. Tenete da parte.

Mettere in ammollo il pane, senza i bordini marroni, in una ciotola con un po' di latte intero, schiacciate con la forchetta. Mettere da parte.

Frullare le noci in un po’ di brodo, poco. Mettere da parte.

Ora si inizia con un soffritto in una larga padella antiaderente.

In una padella con olio caldo soffriggere l’aglio, la cipolla tritata , aji senza semini tagliato grossolanamente  poi mettere pepe e cumino, girare con un cucchiaio di legno, soffriggere bene fino a dorare, Aggiungere ora il pane bagnato  e le noci tritate. Cuocere ancora 10 minuti a fuoco medio, si deve asciugare ed addensare.

Ora si versa tutto il soffritto con il pane nel robot da cucina e si frulla qualche minuto fino ad ottenere una crema omogenea. Rimettere il composto nella stessa padella, ora si aggiunge poco alla volta un po' di brodo, si mescola bene, si aggiusta di sale e pepe, per ultimo si versa la carne sfilacciata, lasciare cuocere ancora qualche minuto. Se l'aji fosse troppo denso si aggiunge un po’ di brodo, sempre caldo, poco alla volta.

Per ultimo, prima di servire questa crema sulle patate, si aggiunge del formaggio grattugiato, che lo rende cremoso e filante.

Ora mettete delle metà di patata sul piatto, versare sopra la salsa, decorare con uova e olive nere.. si mangia caldo.

¡BUEN PROVECHO!

Dosi per sei/otto persone

Cestini di pasta frolla ripieni di “ají de gallina”.. Per fare i cestini di pane serve la ricetta della pasta delle empanadas, solo che viene stesa negli stampini  di  metallo: niente di più facile

Ricetta della pasta delle Empanadas

Cestini di pasta frolla ripieni di ají de gallina

Pastel de acelga

Pastel de acelga

Tra il 1840 e il 1880  c’è stata la più grande emigrazione di italiani in Perù, anche se già con Pizarro erano arrivati in Perù alcuni fiorentini, genovesi e veneziani: la maggiornaza degli emigrati arrivarono in Perù dalla Liguria e si dedicarono principalmente ad attività commerciali che contribuirono alla diffusione di nuove abitudini alimentari.

E così la tradizionale “ Torta pasqualina” dei genovesi si trasformò nel famoso “Pastel de acelga” che adesso andremo a vedere..

anche se,  il maggior contributo degli italiani alla cucina peruviana fu, senza dubbio, l’apporto della pasta chiamata

“ Tallarines o fideos..”

Ricetta

2 rotoli di pasta sfoglia 

1 kg di spinaci surgelati  e lessati in acqua salata e ben strizzati..

1 confezione di ricotta da 250gr

2 cucchiai di grana gratuggiato

2 uova intere

1 hg di prosciutto cotto

formaggio filante a fette sottili

sale pepe e un pizzico di noce moscata

un goccio di latte per umidificare la pasta all’esterno.

In una terrina mescolare gli spinaci , le uova, il grana, la ricotta,  il sale  un pizzico di noce moscata e una spruzzata di pepe.

Stendere la pasta sfoglia, poi sopra stendere per primo il prosciutto, poi la mescola degli spinaci ed infine ricorprire con il formaggio, io qui ho usato della provola affumicata a fette, ma va benissimo anche la mozzarella. ( vedi la prima foto)

Appoggiare l’altro foglio di sfoglia, pizzicare i bordi con le dita per chiuderli,  pennellare la superficie con un goccio di latte, forare qua e là con una punta del coltello ed infornare a 180 ° per una mezz’oretta.. finché non sia dorata la pasta.

Squisita anche fredda.. piace molto ai bambini, forse per me è l’unica maniera di far mangiare loro gli odiati spinaci.

PROVECHO

Yuca rellena

YUCA RELLENA

Ingredienti:


I kg di yuca
250 gr di macinato di manzo
1 cipolla
un cucchiaino di comino macinato
2 cucchiaini di ajì in crema giallo
un pugno di uvetta sultanina
2 uova sode tagliate a pezzettini
sale, pepe
farina per infarinare
olio per friggere
una cipolla tagliata a fettine sottilissime, limone, olio, e un peperoncino fresco per l'insalatina criolla.




Tagliare la yuca ancora con la corteccia a pezzi di 6 cm più o meno.
Incidere con il coltello il lato della corteccia e sollevarla, aiutandosi con il coltello ,rimuovendo anche la pellicina rossa. Risulterà bianca lattiginosa.Sezionare per il lungo in  4 parti ogni pezzo .
 Metterle a bollire in acqua salata, quando sono morbide esi possono infilare con la punta di una forchetta scolarle (come patate lesse). Togliere la nervatura centrale legnosa e schiacciare i pezzi di yuca caldi per lo schiaccia patate come per fare un purè di patate.  Quando l'impasto è freddo aggiungiamo sale, un po' di lievito  per pizza torte salate bertolini e un uovo intero e mescoliamo bene impastando questo morbido impasto con le mani finchè abbiamo una pasta soffice ed elastica.
 Separiamo in porzioni a forma di palle grandi come grosse arancie.
  In una padella con un filo di  olio facciamo il soffritto con una cipolla tagliata a cubetti, un pugnetto di uvetta sultanina, un cucchiaino di comino macinato in polvere, la carne, rossolare bene e alla  alla fine si aggiunge l' uovosodo tagliato in pezzetini, salare e pepare al gusto.
 Lasciare raffedare anche questo soffrito.
Infarinatevi le mani e incominciate a schiacciare tra i palmi della mano la palla di yuca, ottenete dei dischi alti circhi un centimetro  nei quali metteterete un cucchiaio da cucina pieno di soffritto e due olive nere al centro .Con attenzione chiudere i bordi tenendo il disco nell'incavo del palmo della mano  ed imprigionate all'interno il ripieno, come per fare un arancino di riso o delle crocchette di patate.
Passate alla farina le yucas rellenas e friggetele nell'olio bollente finchè siano dorate.

 foto di Mercati Darsena- Milano

Si accompagnano con un'insalatina criolla fatta con cipolla e peperoncino condita con limone e un filo di olio.

Prodotti peruviani venduti in Italia..

http://www.brigman.it/prodotti.php?lang=it&c=4

Ho telefonato a questa ditta di Venezia..e ho chiesto dove trovo i prodotti da loro commercializzati nella mia citta': sono stati decisamente gentili e ho poi trovato tutto quello che cercavo in centro città: che meraviglia!!
....e poi mi sono scaricata il catalogo in formato pdf..che si vuole di più dalla vita in cucina???

Carapulcra con yuca

Oggi ho preparato la carapulcra: la mia ricetta è presa dal libro " Una fiesta del sabor " 
di Sara Beatriz Guardia, libro vincitore del Gourmand World Cookbook Awards 2001.
Mejor libro de cocina de America Latina en todas las categorias.
Secondo gli esperti, la Carapulcra è il piatto più" peruviano"  tra i piatti della cucina peruviana.

http://www.youtube.com/watch?v=hnECLMg7aoo


CARAPULCRA


Nella sua prepazione si usano ingredienti andini e importati dagli spagnoli
Attualmente fa parte della cucina criolla e si consuma principalmente a Lima.
Una confezione di papa seca, vedi immagine: si trova frequentemente nei negozi dei cinesi.
1/2 kg di spezzatino di maiale
un cucchiaio di paprika dolce,o se li trovate 3 aji panca secco
4 denti di aglio
2 aji amarillo oppure peproncino piccante al gusto
un bicchiere di vino bianco
200 grammi di noccioline salate e triturate
un litro di brodo di carne anche di dado
sale, pepe e comino in polvere.
Metter in ammollo la papa seca, lavarla bene, e lasciarla gonfiare..per un'ora più o meno.
Fare un sofffritto con cipolla tritata, aglio schiacciato e i due tipi di peperoncino, io uso la paprika dolce che colora di rosso e il peperoncino fresco tritato piccante, se non trovo l'aji..l'aji panca  e amarillo a volte si trovano nei negozi etnici..ma non sempre. A volte si trova già macianto in vasetto, è ottimo.
A questo punto si aggiunge una parte delle arachidi tritate, e la carne di maiale: dorare molto bene, quasi che arrivi a fine cottura.
Ora aggiungere il brodo e portare a fine cottura, la carne deve essere morbida ma rimanere in pezzi visibili. La papa seca si gonfia molto, per cui può essere necessario aggiungere ancora brodo: cuocere a fuoco medio basso per un'oretta.
Alla fine si incorpora il bicchiere di vino bianco e il resto delle noccioline tritate.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare mezz'ora prima di servire, tenere chiusa la pentola con il tappo.
 Si serve sempre accompagnato da riso bianco cotto al vapore , metodo pilaff va benissimo.
In questa presentazione ho abbinato la carapulcra con della Yuca lessa.

CARAPULCRA SERVITA CON RISO ALLA PERUVIANA

Lomo saltado peruano

Lomo Saltado

Ingredienti x 4 porzioni

400 gr. Carne di manzo.. fettine tenere

4 bei  pomodori freschi e maturi ma sodi

1 cipolla gialla grande

1/2 kg patate da friggere

2 aji amarillo fresco  (peperoncino peruviano) o 1/2 peperone giallo se non riuscite a trovare +peperoncino fresco tritato

prezzemolo

olio da friggere, sale, pepe, aceto balsamico, 2 spicchi d'aglio, peperoncino in polvere

riso basmati

Preparazione

Tagliare la carne a striscioline  di 3 cm di lunghezza.

 Condirle con l'aglio schiacciato e qualche goccia di aceto balsamico.  Lasciare a riposare la carne finché prepariamo gli altri ingredienti.

Affettare la cipolla, non tritarla, lasciandola a fette grosse. 

Tagliare il pomodoro a cubetti.

Tagliare il peperoncino o il peperone a striscioline sottili e lunghe pulendolo dai semi e le nervature.

Tagliare le patate per friggerle a fettine classiche

Far saltare  la carne in una padella con un filo d'olio ben caldo. 

Ritirare e mettere da parte.

In una padella grande soffriggere la cipolla a fuoco alto, aggiungere il peperoncino o, se siete senza, il peperone (in questo caso occorre aggiungere un po' di peperoncino fresco tagliuzzato)

dopo aggiungere i pomodori e farli saltare sempre sulla fiamma alta.  Quando i pomodori cominciano a bollire aggiungere la carne, condire con sale e pepe e coprire per tre minuti.

Ricordate non deve bollire: è un piatto saltato velocemente sulla fiamma alta.

Nel frattempo friggere le patate nell'olio bollente e  salarle.

Prima di servire mescolare con le patatine fritte e adornare con prezzemolo tritato.

Accompagnare con riso  alla pilaf servito a forma di coppetta.

¡ BUEN PROVECHO!

Aji fresco amarillo

Arepa de Javier yeyo

Arepas  de yeyo

Arepa 

Le “arepas” erano preparate e consumate dagli aborigini degli attuali territori di Colombia, Panama e il Venezuela da prima dell’arrivo degli spagnoli; attualmente è considerata una icona culturale rapprestentativa di Colombia e del Venezuela, e una eredità comune e condivisa da entrambe le nazioni.

Per preparare una ventina di arepas servono:

1 kg di farina di maiz bianco precotto, io uso la marca Pan, del Venezuela, la compero nei negozi dei cinesi.

2 cucchiai da cucina di margarina morbida vegetale, un cucchiaio di sale fino, e, per ogni tazza di farina, una tazza di acqua .

In un grande recipiente, dove si possa poi impastare la farina, si versa la farina il sale e la margarina: aiutandosi con una forchetta si amalgama bene il tutto, a secco, fino ad ottenere una farina tipo sbriciolata..e un po’ unta: adesso si aggiunge l’acqua e si lascia assorbire un attimo dopo di che si incomincia ad impastare con le mani.

Appena  diventa morbida ed elastica come il “ Pongo “ o il “ Dido” è pronta per essere cucinata.

E’ questione di qualche minuto, la preparazione è decisamente semplice.

Scaldare bene una larga padella antiaderente .

Con la pasta formare tante palline grosse come arance.

Bagnarsi le mani : con la pallina schiacciarla tra le mani girarla tra i palmi dandole una forma rotonda, liscia ai bordi, spessa come un dito.

Scalderle nella padella, senza toccarle per un po’, fino a quando hanno fatto una crosticina dorata e solo allora, aiutandosi con una paletta, girarle dall’altro lato.

Tenerle in un canovaccio pulito e protette chiuse bene al caldo fino al momento dell’utilizzo.

Nella foto ho usato le " Arepas" per accompagnare il mio famoso Chili con carne, e ho aggiunto del platano fritto:

un gran mix di sapori e culture..ma PROVECHO!!!!!

Si perchè il tutto l'ho accompagnato con uno speciale Cabernet Sauvignon dei colli orientali del Friuli, Ermacora...

che goduria!!!!!!!