Causa limeña di pollo tradizionale

CAUSA LIMEÑA TRADIZIONALE

Tortino di patate ripieno di carne e verdure

Ing:  2 kg di patate da gnocchi  lessate

olio, sale pepe, limone, maionese, peperoncino piccante in polvere.

Per il ripieno:

verdure mix Bonduelle in scatola, 2 confezioni

un pollo allo spiedo, dissossato e sfilettato

maionese, uova sode per decorare e alcune olive nere.

La causa limeña è un tortino di patate piccante ripieno con verdure e pollo.

Servono le patate da gnocchi,  perché sono farinose come la qualità di patate che usano in Perú, la papa amarilla, lessate e schiacciate al passapatate finché sono  ancora calde.

Io prendo sempre la patata olandese, si chiama Bintjie, è la migliore in assoluto!

lasciatele raffreddare sulla spianatoia molto bene, per lavorarle devono essere fredde.

Adesso salare la massa di patate aggiungere una spruzzata di pepe, olio, un paio di cucchiai di maionese,  il succo di un limone e peperoncino rosso macinato ed incominciate ad impastare come fossero gnocchi.

Assaggiate l'impasto: deve essere saporito e cremoso, non secco.. aggiungete un po' di olio, deve essere piccantino ed acidulo.. aggiungete un po' di peperoncino o di limone.

In una terrina versare le verdure mix Bonduelle (carote, piselli, patate ) il pollo allo spiedo sfilettato e la maionese e mescolare bene. Dividere la pasta di patate in due palle. Su un piatto da portata mettere una palla di patate e stenderla livellandola, fino ad ottenere uno strato di circa 3 cm. Sopra questo primo strato si distribuisce tutto il ripieno di carne e verdure.

Si prende l’altra palla di patate e con attenzione, senza schiacciare troppo, si ricopre e si richiude il tutto livellando bene con una spatola .

Se volete, al posto del pollo si può usare il tonno, che è una variante molto popolare: per i più raffinati si possono usare verdure e gamberetti..a voi la scelta! Io, in assoluto, preferisco la causa di pollo, il sapore dei due ingredienti lega perfettamente!

Tagliare a fette e con l'aiuto di una spatola adagiare le fette su foglie di lattuga e decorare con uova sode ed olive nere.

Questo è un piatto perfetto per l'estate e piace praticamente a tutti.

¡Buen provecho!

http://www.facebook.com/group.phpgid=231360761023&ref=ts

h

Arroz tapado

ARROZ TAPADO PERUANO

Ingredienti:

2 bicchieri di riso thai o Basmati

3 hg carne macinata

un pugnetto di noci tritate finemente, meglio se brasiliane

( pecanas)

5 denti di aglio

concentrato di pomodoro 1 cucchiaio

½ peperone rosso + peperoncino

prezzemolo

un pugno di uvetta

6 olive nere grosse

2 uova dure

1 bicchiere di brodo di dado

sale, pepe e comino in polvere.

Preparazione:

Lessare il riso e metterlo da parte.

In una padella a fuoco alto soffriggere la cipolla e poi l’aglio tritati.

Quando sono dorati aggiungere la carne, sale, pepe e comino, il peperone  a julienne, il peperoncino, l’uvetta sultanina e le olive a pezzetti e le noci triturate.

Aggiungere il brodo e lasciare cuocere qualche minuto.

Ora aggiungete le uova a pezzettini e il prezzemolo tritato.

Ora prendete  una grossa tazza della colazione bagnatela con acqua fredda, mettete uno strato di riso, uno strato di carne e chiudere con un altro stato di riso. Con attenzione capovolgete  nel piatto.

Ì Buen Provecho!

Chambar de los días Lunes

Chambar de los días Lunes ( Shambar)

Il Chambar è un piatto tipico di Trujillo, una  città al Nord del Perù. Ho fatto una ricerca sulla storia di questo piatto: è un piatto della cultura “ campesina”,  fatto con prodotti locali della terra. Viene preparato solo il Lunedì come augurio  di buon inizio settimana e di buoni raccolti, mi ha fatto venire in mente le lenticchie di Capodanno con lo zampone… il piatto che noi 

” usiamo”  per augurarci un buon anno ricco in ogni senso.

         Viene usato il  “trigo” cioè  il  grano, io ho usato il farro, un grano  duro antichissimo e dei  legumi  con della carne di maiale, come cotiche, pancetta con la cotica o costine.

Nei legumi usati ho facilitato il mio lavoro con dei fagioli, ceci, e piselli in scatola ben sgocciolati.

Le fave le ho trovate secche, allora le ho messe in ammollo con del bicarbonato tutta la notte. Alla mattina poi le ho preparate per la cottura togliendo l’occhio nero aiutandomi con un coltellino e le ho liberate dalla grossa buccia.

Ingredienti: per circa otto persone

250 gr. di  farro

150 gr. di fave secche, se le trovate decorticate meglio..altrimenti pazienza!

Una scatola di fagioli borlotti

Una scatola di ceci

Una scatola di piselli fini

Due tranci di pancetta affumicata fresca, circa 3 etti

Una grossa cipolla

Tre denti di aglio schiacciato per bene

Due cucchiaini di “ aji  amarillo “ in crema

Un cucchiaino di cumino in polvere

Due dadi da brodo, se volete..a me piace il loro sapore nella minestra.

Sale e pepe al gusto

 Per prima cosa in una pentola lessare le fave nude con la pancetta in trancio in acqua leggermente salata, quando sono quasi pronte si aggiunge il farro. Si assaggia ogni tanto e quando anche il farro è pronto, una trentina di minuti circa, si aggiungono gli altri legumi già pronti. Si mescola bene il tutto e si continua la cottura a fuoco lento mescolando spesso.

In una padella con poco olio extra vergine si rosola bene la cipolla  tritata fine con  l’aglio, si aggiunge l’aji in crema e il cucchiaino di comino, un cucchiaino di sale e una spolverata di pepe.

Si dora un po’ e poi si versa nella pentola con la minestra.

Si lascia insaporire poi  si  aggiunge del brodo di dado se risultasse troppo spessa.. correggere di sale se ne avesse bisogno.. si mangia calda.

 Davvero una zuppa squisita! Anzi deliziosa.. sono sicura che se amate i legumi ve ne innamorerete!

¡Provecho!

Arroz chaufa

Arroz chaufa – Riso alla cinese

ricetta tratta dal libro " Una fiesta del Sabor"

di Beatrice Guardia

Questo piatto molto peruviano ha antiche origini che nascono dalla immigrazione dei cinesi in Perú, nel 1800, come lavoratori nelle ferrovie e nelle risaie.

Servono

2 tazze di riso Thai o basmati

150 gr di pancetta a dadini

150 gr di petto di pollo cotto ai ferri

3 cipollotti con la foglia verde tagliati ad anelli sottili

3 uova cotte ad omelette o frittatina,

un pizzico di zenzero in polvere o  fresco tagliato fine fine,

salsa di soia.

Preparazione:

Lessare il riso al dente e scolare, lasciare raffreddare.

Fare delle omelette con le uova.

Soffriggere in un filo d'olio la pancetta e il pollo a cubetti, incorporare il riso e la salsa di soia, mescolare e saltare a fuoco alto , aggiungere il cipollotto, una spolverata di zenzero in polvere, e le frittatine..

¡Buen provecho!..

Questo è un piatto peruviano di origine cinese è gustosissimo e facilissimo da preparare.

Insieme al pollo e alla pancetta si possono usare anche dei gamberetti sgusciati e lessati: l'abbinata è deliziosa.

Al posto della pancetta si può usare del prosciutto cotto a dadini, risulta più delicato e leggero.

Arroz limeño

 Arroz limeño

Ing: 3 tazze di riso Thai Bonnet perfumed o basmati

1 peperone a julienne

2 cucchiai di uvetta

8 mandorle

1 cipolla tritata

Sale e pepe

Olio

Prezzemolo tritato

Olive nere

250 gr. di macinato di manzo

250 gr. di  prosciutto cotto a cubetti

2 uova sode

3 denti di aglio

Cuocere il riso a vapore. Vedi “ Come si fa” Riso a vapore.

Metterlo da parte e tenerlo al caldo semplicemente coprendolo.

In una larga padella si fa un soffritto con: olio un paio di cucchiai,  cipolla tritata,  aglio tritato carne e prosciutto a dadini.. saltare bene e aggiungere il peperone a julienne, le uvette, le mandorle tagliate a fettine per il lungo e le olive tritate.. dorare bene e per ultimo aggiungere le uova sminuzzate, regolare di sale e pepe.

Quando il soffritto è  pronto, (ma non dorato) si unisce al riso, mescolando bene.

Si serve caldo spolverando di prezzemolo tritato e qualche pezzetto di mandorla.

Volendo si può insaporire ulteriormente con della salsa di soia .

Per 8 persone.

Ricetta di Francisca Baylon-

 Cocina y repostreria - Lima 1949

Tamales de maiz blanco de Ayacucho

Tamales de maiz blanco de Ayacucho

I tamales sono dei fagottini di mais ( polenta ) ripieni di carne, cotti al vapore.

In Perù si consumano due tipi di tamales: quello con maiz bianco o giallo avvolto in foglie di mais, tipico della serra- e quello di mais bianco o giallo avvolto in foglie di banano( platano) tipico della zona costiera.

Purtroppo noi non disponiamo di foglie di mais tanto facilmente tantomeno di foglie di platano: quelle vendute nei negozi etnici sono surgelate e sempre mezze marce e rotte: ho inventato una maniera tutta mia di cucinarli, ormai collaudata da anni. Io uso la carta da forno e del filo di rafia per impacchettarli e li cuocio nel cestino delle verdure a pavore.

Vediamo la ricetta: procurarsi della farina di mais bianco per tamales, vedi foto, ne usiamo ½ pacco.

Due tazze grandi di brodo di dado freddo,

Dello spezzatino di maiale circa mezzo kilo, un pugnetto di noccioline tostate, delle olive nere, una grossa cipolla tritata,  un pugnetto di uvetta sultanina, aglio schiacciato, sale pepe, cumino in polvere, aji amarillo e aji panca , vedi foto, un pizzico di cannella in polvere.

 Con la carta forno dovete ricavare dei quadrati piegando la carta come esce dal rotolo e tagliarne circa una decina.

Prepariamo il ripieno:

in una larga padella con dell’olio soffriggere bene la cipolla con l’aglio, 1 aji tritato oppure un paio di cucchiai da cucina di aji in pasta giallo e un paio di aji panca ( rosso )  e la carne, spolverare con cumino, sale pepe, dorare bene.

 Aggiungere le noccioline arachidi e  l’uvetta, mescolare bene, lasciare morbido il ripieno, non seccatelo troppo.

A parte, in una terrina mescolare con un cucchiaio di legno la farina con le tazze di brodo e il pizzico di cannella: lasciate che la farina assorba bene il liquido, se serve aggiungete altro brodo. Deve risultare una pasta molto morbida, come l’impasto di una torta. A questo punto prendere il ripieno e mescolarlo delicatamente alla “polenta” cruda.

Ora prendere i fogli quadrati di carta da forno e disporli uno a fianco all’altro sul tavolo. Con un mescolo da cucina versare al centro di ogni foglio una porzione , tutte uguali, badando che tutti abbiano un pezzo di carne. Ora prendere le olive nere e metterne un paio in ogni fagotto e due o tre noccioline.Ora con un po’ di pazienza piegate bene i fagottini e legateli stretti con del filo di rafia, disponeteli nel cestino a vapore dentro la pentola a pressione con due dita di acqua sul fondo.Adagiateli bene e chiudere la pentola: 30 min. a fuoco medio dal fischio. Servite agli ospiti il Tamales chiuso e ognuno lo deve aprire come fosse un pacchetto regalo nel suo piatto.

Nelle foto vedrete il risultato finale e come lo mangereste in Perù.

Provecho

http://www.brigman.it/prodotti.php?lang=en&c=5

Papa a la Huancaina

Papa a la Huancayna 

Moneta commemorativa del centenario della ferrovia
Lima - Huancayo

 La cena di oggi è semplice e gustosa, leggera e fresca.. in poche parole è l’ ideale per l'estate.

Vi presento un piatto peruviano che molto spesso preparo anche per gli ospiti perché  è sempre d'effetto e molto apprezzato.

Si racconta che quando la ferrovia arrivò a Huancayo,

https://maps.google.com/maps?ll=-12.066667,-75.216667&spn=0.1,0.1&t=k&q=-12.066667,-75.216667

Stemma della città di Huancayo

città nelle Ande con altezza di 3271 sm, tutti lavoravano freneticamente al progetto e le donne portavano del cibo agli operai, erano appunto queste patate, accompagnate con

la salsa detta“ huancayna” saporite e sostanziose ma leggere ed economiche.

La Ferrocarril Central Del Perù è una delle due grandi linee ferroviarie che esistono attualmente in Perù. i lavori iniziarono nel 1875, la ferrovia è lunga 535 km e giunge sino a La Oroya, dove in due ramificazioni principali, una verso il nord e Cerro de Pasco ed una verso il sud e Huancayo. È nota come la ferrovia più alta d'America e la seconda più alta del mondo.

Ho trovato la storia di questo piatto così tradizionale nella cultura peruviana in rete, ma anche nel libro di Sara Beatriz Guardia ci sono dei cenni storici. 

Vediamo adesso come si prepara: è super facile e veloce.

Ricetta: delle patate lesse tagliate a metà per il lungo.

Per la velocissima salsa serve: un formaggio  fresco tipo ricotta oppure Feta greca, un peperone giallo, del peperoncino in polvere oppure, secondo la ricetta originale 1 Aji Amarillo  fresco o surgelato oppure un cucchiaio da cucina di Aji in pasta, vedi foto, che si trova nei negozi etnici, una grossa cipolla, due o tre denti di aglio, un po' di latte, sale e pepe, un filo di olio di semi, dei cracker salati.

In una padella scottare velocemente tutti gli ingredienti tagliati grossolanamente tranne il latte e il formaggio, NON SOFFRIGGERE, solo scottare!

Versare il preparato in un bicchiere frullatore, anche un po' di latte e il formaggio: frullare finemente, aggiungendo del latte se necessario oppure aggiungendo dei crackers se fosse troppo liquida. La consistenza è fluida, non densa, ma neppure troppo liquida.

Si versa la salsa sopra le patate, si decora con fettine di uova sode e olive nere su delle foglie di lattuga.. pronti per andare in tavola!

¡Buen provecho!

Salsa di aji amarillo

Aji amarillo fresco, nei negozi dei cinesi si trova anche fresco e surgelato

Arroz a la norteña

ARROZ  A LA NORTEÑA

( Alla maniera del nord del Perù)

Per 8 persone

400 gr di lonza di maiale

1 kg di riso Basmati o King rice ( lungo )

100 gr di lenticchie

100 gr di fagioli cannellini ammollati precedentemente

4 denti di aglio

un pezzetto di zucca

1/2 peperone giallo e un peperoncino fresco

2 tazze di brodo di carne

2 cucchiaini colmi di paprika dolce

sale e pepe

Tagliare la carne a cubi di 4 cm circa.

Fare un soffritto con aglio tritato, olio un filo, il peperone e il peperoncino frullato e i cucchiaini di paprika dolce : rosolare la carne in questo soffritto e poi aggiungere il brodo fatto con ossa di carne ma va bene anche di dado.

Bollire per una ora: a questo punto aggiungere la zucca a pezzetti, i fagioli ammollati precedentemente e le lenticchie. Continuare la cottura.. quando i fagioli sono teneri si aggiunge il riso: il segreto sta nel fatto che il riso non deve assorbire tutto il sugo, deve rimanere sotto la superficie del sugo.

Si corregge di sale e pepe, si serve con prezzemolo tritato e si decora con

qualche listarella di peperone.