Empanada peruana della Mariella

EMPANADA PERUVIANA DELLA MARIELLA

La “empanada” viene generalmente preparata con una pasta fatta in casa tipo pane ma senza lievito.. è un bel lavoretto, come quando si fa la pasta delle lasagne e i tortellini..

A volte sono davvero impegnata con dell’altro e il tempo stringe. Ho usato la pasta sfoglia per questa variante che chiamerò “ empanada della Mariella”, perché velocizza di molto il lavoro.

Già da diversi anni le preparo con la pasta sfoglia in rotolo, vengono squisite.

Per 16 empanadas servono:

300 gr carne macinata,

 2 rotoli pasta sfoglia già stesa rettangolare,

un cucchiaino di sale,

pepe,

paprika piccante o dolce al gusto,

origano,

comino in polvere

1 pomodoro maturo a cubetti

un filo di olio extra v.

½ cipolla tritata

4 denti di aglio tritati

un pugno di olive nere tagliuzzate

un pugno di uvette

un pugno di arachidi tostate, se sono salate diminuite il sale in ricetta.

Preparazione:

In una padella mettere carne aglio e cipolla e dorare leggermente con un filo di olio extra vergine.

Aggiungere tutti gli aromi con sale e pepe, mescolare un po’, attenti che non deve seccare.

Ora aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne il pomodoro che va per ultimo, deve risultare un po’ sugoso, morbido, non secco.

Tagliare la pasta sfoglia in 8 parti con ciascun rotolo, e su ogni quadrato mettere un cucchiaio di ripieno freddo.

Con attenzione piegare a triangolo la empanada, cucire i bordi schiacciando leggermente con le dita, poi combaciare le due estremità come fosse un tortellino ( questo è molto italiano, direi..)

Pennellare con un goccio di latte ogni empanada.

Infornare a 180° per circa 30 minuti, controllare che non si scuriscano troppo altrimenti il ripieno si secca.

¡Buen provecho!

E’ un ottimo piatto unico, magari accompagnato da vino rosso.

Palline di causa

Foto de Yanuq Perú

PALLINE  di Causa per spizzicare 


Ingredienti: 
1 kg di patate farinose da gnocchi (olanda  bintje )
¼ tazza di olio di mais
2 lime  oppure i grosso limone 
Sale/Pepe 
Peperoncino  fresco tritato
200 g  formaggio fresco, a dadini  tipo ricotta di pecora 
Prezzemolo tritato 




Preparazione: 


Cuocere le patate in acqua salata. Ancora calde, togliere  la scorza e passarle  attraverso lo schiacciapatate. Aspettare che si raffreddino bene.
Ora impastarle con una forchetta e conditele con sale, pepe bianco, succo di limone, peperoncino e olio, a piacere, a formare una purea liscia. 


Prendere piccole porzioni di causa e formare delle palline. Appiattirlee nel palmo della  mano e messo al centro un pezzo di formaggio con ¼ di cucchiaino di peperoncino e prezzemolo tritato. Chiudere la pallina e adagiatela in una ciotola. Servire le palline di Causa con Salsa Huancaina ( vedi ricetta) o  crema di Avocado (Palta): guacamole. 




Variante: Provate anche con il ripieno di tonno ( vedi ricetta Causa  Limeña), oppure,    con il ripieno di pollo arrosto sminuzzato e insalata russa…stupirete i vostri ospiti..  

Ají de gallina

Aji de gallina

Questa ricetta l’ho presa nel libro “UNA FIESTA DEL SABOR”- EL PERU’ Y SUS COMIDAS

di  SARA BEATRIZ GUARDIA, è però adattata agli ingredienti che troviamo qui in Italia.

Ingredienti

1 petto di pollo grande , oppure mezza gallina (se usate la gallina, una volta cotta, buttate la pelle)

una cipolla,

due rametti di sedano,

olio,

tre spicchi di aglio tritati,

1 cucchiaino di pepe,

1 cucchiaino di cumino in polvere,

un aji  giallo fresco oppure due cucchiai di aji in crema

un pugno di noci, meglio brasiliane pecanas

1 confezione intera di pan carrè,

una tazza di formaggio grattuggiato

1 kg di patate lesse

un po’ di latte,

3 uova lesse

8 olive nere

sale pepe.

Fate un brodo con pollo, sedano e cipolla. Quando la carne è pronta e morbida, si sfilaccia con una forchetta. Tenete da parte.

Mettere in ammollo il pane, senza i bordini marroni, in una ciotola con un po' di latte intero, schiacciate con la forchetta. Mettere da parte.

Frullare le noci in un po’ di brodo, poco. Mettere da parte.

Ora si inizia con un soffritto in una larga padella antiaderente.

In una padella con olio caldo soffriggere l’aglio, la cipolla tritata , aji senza semini tagliato grossolanamente  poi mettere pepe e cumino, girare con un cucchiaio di legno, soffriggere bene fino a dorare, Aggiungere ora il pane bagnato  e le noci tritate. Cuocere ancora 10 minuti a fuoco medio, si deve asciugare ed addensare.

Ora si versa tutto il soffritto con il pane nel robot da cucina e si frulla qualche minuto fino ad ottenere una crema omogenea. Rimettere il composto nella stessa padella, ora si aggiunge poco alla volta un po' di brodo, si mescola bene, si aggiusta di sale e pepe, per ultimo si versa la carne sfilacciata, lasciare cuocere ancora qualche minuto. Se l'aji fosse troppo denso si aggiunge un po’ di brodo, sempre caldo, poco alla volta.

Per ultimo, prima di servire questa crema sulle patate, si aggiunge del formaggio grattugiato, che lo rende cremoso e filante.

Ora mettete delle metà di patata sul piatto, versare sopra la salsa, decorare con uova e olive nere.. si mangia caldo.

¡BUEN PROVECHO!

Dosi per sei/otto persone

Cestini di pasta frolla ripieni di “ají de gallina”.. Per fare i cestini di pane serve la ricetta della pasta delle empanadas, solo che viene stesa negli stampini  di  metallo: niente di più facile

Ricetta della pasta delle Empanadas

Cestini di pasta frolla ripieni di ají de gallina

Pastel de acelga

Pastel de acelga

Tra il 1840 e il 1880  c’è stata la più grande emigrazione di italiani in Perù, anche se già con Pizarro erano arrivati in Perù alcuni fiorentini, genovesi e veneziani: la maggiornaza degli emigrati arrivarono in Perù dalla Liguria e si dedicarono principalmente ad attività commerciali che contribuirono alla diffusione di nuove abitudini alimentari.

E così la tradizionale “ Torta pasqualina” dei genovesi si trasformò nel famoso “Pastel de acelga” che adesso andremo a vedere..

anche se,  il maggior contributo degli italiani alla cucina peruviana fu, senza dubbio, l’apporto della pasta chiamata

“ Tallarines o fideos..”

Ricetta

2 rotoli di pasta sfoglia 

1 kg di spinaci surgelati  e lessati in acqua salata e ben strizzati..

1 confezione di ricotta da 250gr

2 cucchiai di grana gratuggiato

2 uova intere

1 hg di prosciutto cotto

formaggio filante a fette sottili

sale pepe e un pizzico di noce moscata

un goccio di latte per umidificare la pasta all’esterno.

In una terrina mescolare gli spinaci , le uova, il grana, la ricotta,  il sale  un pizzico di noce moscata e una spruzzata di pepe.

Stendere la pasta sfoglia, poi sopra stendere per primo il prosciutto, poi la mescola degli spinaci ed infine ricorprire con il formaggio, io qui ho usato della provola affumicata a fette, ma va benissimo anche la mozzarella. ( vedi la prima foto)

Appoggiare l’altro foglio di sfoglia, pizzicare i bordi con le dita per chiuderli,  pennellare la superficie con un goccio di latte, forare qua e là con una punta del coltello ed infornare a 180 ° per una mezz’oretta.. finché non sia dorata la pasta.

Squisita anche fredda.. piace molto ai bambini, forse per me è l’unica maniera di far mangiare loro gli odiati spinaci.

PROVECHO

Yuca rellena

YUCA RELLENA

Ingredienti:


I kg di yuca
250 gr di macinato di manzo
1 cipolla
un cucchiaino di comino macinato
2 cucchiaini di ajì in crema giallo
un pugno di uvetta sultanina
2 uova sode tagliate a pezzettini
sale, pepe
farina per infarinare
olio per friggere
una cipolla tagliata a fettine sottilissime, limone, olio, e un peperoncino fresco per l'insalatina criolla.




Tagliare la yuca ancora con la corteccia a pezzi di 6 cm più o meno.
Incidere con il coltello il lato della corteccia e sollevarla, aiutandosi con il coltello ,rimuovendo anche la pellicina rossa. Risulterà bianca lattiginosa.Sezionare per il lungo in  4 parti ogni pezzo .
 Metterle a bollire in acqua salata, quando sono morbide esi possono infilare con la punta di una forchetta scolarle (come patate lesse). Togliere la nervatura centrale legnosa e schiacciare i pezzi di yuca caldi per lo schiaccia patate come per fare un purè di patate.  Quando l'impasto è freddo aggiungiamo sale, un po' di lievito  per pizza torte salate bertolini e un uovo intero e mescoliamo bene impastando questo morbido impasto con le mani finchè abbiamo una pasta soffice ed elastica.
 Separiamo in porzioni a forma di palle grandi come grosse arancie.
  In una padella con un filo di  olio facciamo il soffritto con una cipolla tagliata a cubetti, un pugnetto di uvetta sultanina, un cucchiaino di comino macinato in polvere, la carne, rossolare bene e alla  alla fine si aggiunge l' uovosodo tagliato in pezzetini, salare e pepare al gusto.
 Lasciare raffedare anche questo soffrito.
Infarinatevi le mani e incominciate a schiacciare tra i palmi della mano la palla di yuca, ottenete dei dischi alti circhi un centimetro  nei quali metteterete un cucchiaio da cucina pieno di soffritto e due olive nere al centro .Con attenzione chiudere i bordi tenendo il disco nell'incavo del palmo della mano  ed imprigionate all'interno il ripieno, come per fare un arancino di riso o delle crocchette di patate.
Passate alla farina le yucas rellenas e friggetele nell'olio bollente finchè siano dorate.

 foto di Mercati Darsena- Milano

Si accompagnano con un'insalatina criolla fatta con cipolla e peperoncino condita con limone e un filo di olio.