domenica 7 agosto 2011

Tamales de maiz blanco de Ayacucho

Tamales de maiz blanco de Ayacucho
I tamales sono dei fagottini di mais ( polenta ) ripieni di carne, cotti al vapore.
In Perù si consumano due tipi di tamales: quello con maiz bianco o giallo avvolto in foglie di mais, tipico della serra- e quello di mais bianco o giallo avvolto in foglie di banano( platano) tipico della zona costiera.
Purtroppo noi non disponiamo di foglie di mais tanto facilmente tantomeno di foglie di platano: quelle vendute nei negozi etnici sono surgelate e sempre mezze marce e rotte: ho inventato una maniera tutta mia di cucinarli, ormai collaudata da anni. Io uso la carta da forno e del filo di rafia per impacchettarli e li cuocio nel cestino delle verdure a pavore.
Vediamo la ricetta: procurarsi della farina di mais bianco per tamales, vedi foto, ne usiamo ½ pacco.
Due tazze grandi di brodo di dado freddo,
Dello spezzatino di maiale circa mezzo kilo, un pugnetto di noccioline tostate, delle olive nere, una grossa cipolla tritata,  un pugnetto di uvetta sultanina, aglio schiacciato, sale pepe, cumino in polvere, aji amarillo e aji panca , vedi foto, un pizzico di cannella in polvere.
 Con la carta forno dovete ricavare dei quadrati piegando la carta come esce dal rotolo e tagliarne circa una decina.
Prepariamo il ripieno:
in una larga padella con dell’olio soffriggere bene la cipolla con l’aglio, 1 aji tritato oppure un paio di cucchiai da cucina di aji in pasta giallo e un paio di aji panca ( rosso )  e la carne, spolverare con cumino, sale pepe, dorare bene.
 Aggiungere le noccioline arachidi e  l’uvetta, mescolare bene, lasciare morbido il ripieno, non seccatelo troppo.
A parte, in una terrina mescolare con un cucchiaio di legno la farina con le tazze di brodo e il pizzico di cannella: lasciate che la farina assorba bene il liquido, se serve aggiungete altro brodo. Deve risultare una pasta molto morbida, come l’impasto di una torta. A questo punto prendere il ripieno e mescolarlo delicatamente alla “polenta” cruda.
Ora prendere i fogli quadrati di carta da forno e disporli uno a fianco all’altro sul tavolo. Con un mescolo da cucina versare al centro di ogni foglio una porzione , tutte uguali, badando che tutti abbiano un pezzo di carne. Ora prendere le olive nere e metterne un paio in ogni fagotto e due o tre noccioline.Ora con un po’ di pazienza piegate bene i fagottini e legateli stretti con del filo di rafia, disponeteli nel cestino a vapore dentro la pentola a pressione con due dita di acqua sul fondo.Adagiateli bene e chiudere la pentola: 30 min. a fuoco medio dal fischio. Servite agli ospiti il Tamales chiuso e ognuno lo deve aprire come fosse un pacchetto regalo nel suo piatto.
Nelle foto vedrete il risultato finale e come lo mangereste in Perù.
Provecho