Come si fa : Anticuchos

Ecco il video che vi insegna a preparare gli anticuchos..

http://www.youtube.com/watch?v=5I4P4vT8chc

Come si fa: carapulcra

Ecco il video dell'Istituto  delle Ande:  come si prepara la carapulcra.

http://www.youtube.com/watch?v=hnECLMg7aoo

Garbanzos con acelgas - Ceci con biete erbette

 GARBANZOS CON ACELGAS 

 Ceci con erbetta bieta

Ingredienti:
250gr di ceci ammollati dalla sera prima con un po’ di bicarbonato e lessati senza sale.
1 cucchiaino di aji giallo macinato oppure un po’ di peperoncino in polvere
5 denti di aglio
1 cipolla tritata
2 palline di erbette lessate e ben strizzate, tritate.
1 lattina di pomodoro a pezzettoni
Sale e pepe
3 cucchiai di grana padano
Olio di oliva.
Per velocizzare tutta la ricetta si possono usare i ceci in scatola.


Preparazione:


Si prepara un soffritto con olio , cipolla tritata, pomodori a pezzettoni, aglio schiacciato con una forchetta, peperoncino AJI macinato oppure del peperoncino in polvere, sale e pepe.
In una casseruola meglio se di coccio,  a fuoco medio, si versano i ceci lessati e sopra si versa il soffritto, si mescola. Ora si aggiungono le erbette un po’ tritate, la ricetta originale dice frullate, ma mi piace di più vedere le verdure.. fate voi a vostro gusto.
Per ultimo si aggiunge il formaggio grana padano e si cuoce per circa 20 minuti, fino a quando ha  preso una certa consistenza.
Si possono usare anche gli spinaci al posto delle erbette biete.
Condire con un filo di olio extravergine al momento di servire.
Accompagnare con delle fette di pane abbrustolito.

Torta de zapallo - Torta salata di zucca

Torta de zapallo- Torta  salata di zucca

Ricetta di Fracisca Baylon" Cocina y repostreria" 1949

Liberamente adattata.

Per me la zucca ha qualcosa di speciale, ha un sapore dolce  a cui non so resistere..i tortelli di zucca, ad esempio,  sono una vera tentazione, come li fanno nel mantovano con gli amaretti.. mi piace guardare e toccare la zucca  , così tonda e ricca di forma ..mi piace il colore giallo della zucca, un giallo sobrio  ed elegante.....la zucca è leggera e fa molto bene: si possono fare risotti, dolci, tortelli, pane, si può aggiungere al minestrone al posto delle patate per renderlo light.. e anche una delicatissima torta salata.e chissà quante altri utilizzi ci possono essere in cucina..La zucca è ipocalorica, ha pochissimi zuccheri e il 90% di acqua..per cui si può mangiare a volontà. 100 gr. di zucca hanno solo 18 calorie contro le 71 delle patate....Ho trovato questa fantastica ed antica  ricetta  peruviana, mi è piaciuta subito..

1 kg di zucca
2  scalogni tritati

Sale e pepe

100 gr di ricotta

50 gr di grana padano grattugiato

una vaschetta di funghi champignon

Noce moscata

Origano

3 uova ben sbattute

Per la pasta: 280 gr di farina bianca

120 gr di burro o margarina vegetale,

sale e due uova intere

½ bustina di lievito per torte salate Bertolini.

Preparazione:

Si prepara una veloce pasta frolla mettendo la farina e il burro con il sale nel mixer, si frulla molto bene fino a che il composto sia omogeneo, poi una alla volta si aggiungono le uova e mezza bustina di lievito per torte salate. Si forma una palla e si mette da parte.

Tagliare la zucca a pezzettini e cuocerla in una casseruola con poca acqua e sale, a fuoco moderato con coperchio, fino a che sia cotta.

Quando è pronta, si schiaccia bene con una forchetta e si lascia raffreddare.

In un tegame si soffriggono gli scalogni con un filo di olio e i funghi affettati finemente. Spolverare con un po’ di origano.

Adesso mescolare con un cucchiaio di legno i funghi alla zucca, si aggiungono il grana e la ricotta, si mescola bene; ora si versano le uova ben sbattute e si spolvera di noce moscata.

Foderare di carta da forno una teglia rotonda e stendere la pasta con il mattarello. Versare il preparato di zucca sulla pasta frolla e livellare bene. Spargere qualche piccolo pezzetto di burro sopra la torta.

Infornare in forno a 180° per circa una trentina di minuti, fino a quando la pasta frolla sia dorata.

Provecho!

E’ un piatto unico, servire con verdure cotte o crude.

CHILI VEGETARIANO

CHILI  VEGETARIANO


Oggi prepariamo un piatto vegetariano, molto latino anche senza la carne!!
In effetti il Chili tradizionale prevede l’utilizzo di qualunque tipo di carne ma vorrei tentare questa versione che piacerà senz’altro a molti di voi.
Il chili nasce nell’area tra il Messico e il Texas..i pionieri lo preparavano con la carne che cacciavano di ogni genere , era considerato un piatto popolare e molto nutriente.


Servono: 1 Kg di  vari tipi di fagioli, io ho scelto borlotti, cannellini e bianchi di spagna..(a vostro gusto!)
già lessati, vanno bene anche quelli in scatola, si risparmia un sacco di tempo.
2 lattine di pomodoro tritato
1 peperone rosso  e 1 giallo tagliati a cubetti
1 cipolla tritata
Una carota e un gambo di sedano tritati
Una manciata di olive nere tritate
3 spicchi di aglio tritati
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di peperoncino piccante
2 foglie di alloro fresco
1 tazza di acqua
Sale e pepe, un dado vegetale
E se ne avete del TABASCO.


Preparazione:


Lessare i fagioli messi in ammollo dalla sera prima e sgocciolarli bene.
In una larga padella con dell’olio extravergine soffriggere la cipolla, con la carota, il sedano e i peperoni a cubetti e le foglie intere di alloro fresco : fate attenzione devono solo ammorbidirsi non dorare.
Adesso si aggiungono i pomodori, l’aglio tritato, tutte le spezie, le olive, e l’acqua, il dado vegetale e  si lascia consumare un po’ a fuoco moderato, non seccare troppo.
Cuocere questo sughetto  per 15 minuti circa, poi versarlo sopra i fagioli che avrete messo in una casseruola magari di coccio. Cuocere ancora una trentina di minuti, regolare di sale e pepe e aggiungete acqua calda se si secca troppo. Alla fine si può versare qualche goccia di Tabasco che da un profumo unico!

Si serve con del riso bianco cotto a vapore o con delle arepas di mais.

Villaggio multicolore- S.Floriano Verona-Italia- 25 Settembre 2011

Ecco i primi assaggiatori.. chiedono Causa Limeña

 Tamales, Causa limeña

 Budin de pan

http://www.villaggiomulticolore.com/

Petto di pollo alle mele

Pechugas de pollo rellenas con manzanas

Petto di pollo alle mele

Ricetta di Yanuq Perù

Per 6 persone

Ingr: 4 cucchiai di burro

1 cipolla bianca tritata finemente

1 mela sbucciata  e tritata

2 cucchiai di uvetta

2 cucchiai di noci tritate

un po’ di prezzemolo tritato

la mollica di un panino, tritata

6 filetti di petto di pollo

3 cucchiai di olio

2 cucchiai di farina

1 tazza di mele frullate con un po’ di limone

1 tazza di brodo, anche di dado

Sale pepe.

Preparazione:

in una padella sciogliere il burro e dorare la cipolla, aggiungere la mela a dadini piccoli e cuocere per tre minuti: adesso aggiungere l’uvetta, le noci tritate e il prezzemolo, mescolare bene, ora incorporare la mollica del pane e mescolare bene. Ritirare e mettere da parte.

Tagliare con un coltello affilato il filetto nel senso longitudinale, ricavando una specie di tasca, riempire con il preparato di mela e chiudere l’imboccatura con uno stecchino.

In una padella con olio dorare da ambo i lati le tasche di pollo ripiene di mele. Coprire con un tappo e cuocere per circa 15 minuti, il pollo deve restare cotto ma morbido.

Ora si prepara la salsa: riprendere la prima padella e sciogliere due cucchiai di burro, amalgamare la farina rapidamente cercando di non fare grumi, aggiungere il brodo e il frullato di mela, mescolando bene.

Bollire a fuoco delicato fino a quando la salsa non è densa e cremosa.

Prendere i filetti di pollo e tagliarli in fette un po’ oblique, decorare con la salsa e servire con riso bianco lesso cotto al vapore o patate lesse..

Tortillas de manzana

Tortillas de manzana – crepes di mele

Ricetta di Francisca Baylon: “Cocina y Repostreria” 1949

Le tortillas de frutas  sono delle omelette dolci farcite con mele..

Ingredienti: 6 uova

un pizzico di sale

4 cucchiai di zucchero

4 mele

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio di Rum oppure di vino dolce.un pizzico di cannella

2 cucchiai di farina bianca

olio per friggere.

Preparazione:

Sbucciare e tagliare le mele in fettine sottili, per il lungo. Friggerle nel burro con la metà dello zucchero, un pizzico di cannella e il cucchiaio di Rum. Devono ammorbidirsi e dorare un po’. Lasciare da parte.

In una terrina sbattere le uova con il pizzico di sale, 2 cucchiai di zucchero e la farina: ottenere un impasto liscio, se preferite mettere tutto nel bicchiere del mixer un paio di minuti.

Cuocere le omelette “ tortillas “ in un filo di olio da friggere, in una padellina antiaderente,  una alla volta: ½ mestolo di composto, regolatevi voi quanto le volete grandi. Fino che sono ancora calde si farcisce la tortilla  con il preparato di mele e si chiudono in quatto, come un tovagliolo. Si servono con una spruzzata di zucchero a velo.

Budin de pan con uvas blancas

Budin de pan con uvas blancas

In ogni famiglia  c’è sempre del pane vecchio, per quanto si cerchi di ottimizzarne l’acquisto.. una volta si dava da mangiare alle galline, ma con quello che costa oggi forse è meglio davvero riutilizzarlo in cucina.

Mia mamma, quando ne aveva un po’ da parte lo macinava bene con il robot e lo utilizzava come impanatura oppure preparava un piatto tipico di Verona che si serve con la carne, “ la pearà”..

Vediamo invece come lo usano in Perù : preparano un budino dolce delicatissimo, senza farina, cotto a bagnomaria cos¡ non si secca e resta morbido.. una golositá , anche freddo dal frigo, giusto per l’estate.

Per preparare questo budino di pane vecchio serve:

500 gr di pane raffermo tagliato a cubetti

½ litro di latte

300 gr di zucchero bianco

6 uova

100 gr di uva bianca cilena ammollata in acqua calda.

la scorza di un limone grattata

100 ml di panna da cucina

2 fialette di vanillina oppure un paio di bustine.

 Come lo prepariamo:

Per prima cosa preparare il caramello mettendo 150 gr. di zucchero in pentolino a fuoco medio con due cucchiai di acqua e caramellare fino a quando sarà dorato e l’acqua evaporata, versarlo ancora caldo sul fondo di uno stampo  rettangolare da Plumcake. Lasciarlo raffreddare bene.

Intanto, in una terrina, mettere il pane a cubetti.

In un pentolino scaldare il latte con il rimanente zucchero, la scorza del limone e la vanillina , non bollirlo solo intiepidirlo, adesso versarlo sul pane.

Sbattere bene le uova con la panna in un frullatore, versarlo sul pane. Con una forchetta schiacciare bene il pane fino ad ottenere una crema molto fluida, liquida. Per ultimo si aggiungono le uvette rinvenute in acqua. Mescolare ancora un po’ e poi versare il composto nello stampo da plumcake. Adagiare lo stampo in una pirofila con tre dita d’acqua sul fondo affinché la cottura sia a bagnomaria: in forno a 180 ° per un 45 minuti circa. Aspettare che sia freddo per voltare il budino in un piatto da portata. Servire con un fiocco di panna montata. 

Freddo da frigo come dolce estivo è una meraviglia.

Pescado a la Chorillana -

Pescado a la Chorrillana

Pesce alla Chorrillana 

Adattamento della ricetta di Yanuq Perù

Ingredienti: 6 filetti di pesce bianco ( Io ho usato dei  cuori di filetto di merluzzo, perché i bambini odiano le spine di pesce!! Ma andrebbe benissimo farsi filettare della Corvina detta anche Ombrina, in Italia si trova lungo tutti i nostri mari.

Sugo di limone oppure ” lime” se lo trovate.

Farina bianca

Olio per friggere

2 cipolle bianche tagliate a spicchi grossi come mezzelune

pomodorini cirietto

1 aji amarillo fresco tagliato in striscioline oppure un peperone giallo piccolo tagliato a Julienne

1 cucchiaio di aji amarillo in pasta

Qualche foglia di erba cipollina

Sale e pepe

Patate lessate e riso bianco per accompagnare.

Preparazione: Friggere in olio bollente i filetti di pesce ben infarinati di farina bianca.

Quando sono dorati e cotti adagiarli nella carta assorbente e coprirli affinché non diventino freddi.

In una larga padella friggere i pezzi di cipolla a semiluna, con sale e pepe, dorare bene..a questo punto si aggiunge l’aglio tritato, i due tipi a aji, se non li avete usate il peperone giallo a julienne e del peperoncino in polvere al gusto, i pomodorini tagliati in due e con la forbice tagliate l’erba cipollina e versatela sul soffritto.

Lasciate ancora qualche momento, non deve però friggere molto, solo dorare un po’.

Adesso accomodate su questo soffritto i filetti di pesce fritto , cospargerli di limone e lasciarli cuocere ancora 5 minuti a fuoco dolce senza girarli.

Servire il pesce prendendolo dalla padella  con una paletta in modo da accompagnarlo con tutto il soffritto che tiene sotto e accompagnate con patate lesse e riso bianco decorato con un po’ di erba cipollina.

Si accompagna molto bene con del Sauvignon bianco freddo.

PROVECHO!

Chicharron novoandino de pollo (QUINOA chicken fingers style)

Chicharrón novoandino de pollo

Sfogliando con un certo appetito il libro di cucina

Una fiesta del sabor - El Perù y sus comidas -

de Sara Beatriz Guardia

mi sono fatta intrappolare da un piatto senza foto... il che è tutto un dire già che io mangio con gli occhi.

Il piatto originale prevede l'infarinatura del pollo nei grani schiacciati di KIVICHA, uo pseudo cereale venduto da noi col nome di AMARANTO. KIWICHA O AMARANTO
Oggi non ne ho in casa, allora uso la quinoa sono molto simili, la quuinoa è più grossa , la kiwicha è piccola piccola. come granellini di sabbia.…

Ecco la ricetta, servono:

1 grosso petto di pollo,

3 denti di aglio ben schiacciati oppure un cucchiaio di pasta di aglio

Quinoa macinata 

due tazze quinoa tritata (la quinoa si trova nei negozi dei cinesi ed è in grani bianchi piccolini tipo orzo perlato, ho tritato i semini nel robot,  ho ottenuto una farina grossolana, vedi la foto).

un cucchiaio di origano,

sale pepe,

olio per friggere,

salsa di soya Kikkoman,

3 cucchiai di aceto balsamico.

Patate lesse per accompagnare.

Per la salsina:

una tazza di passato di pomodoro, salsa di soya, due cucchiai di zucchero, un cucchiaio di senape, un po' di aceto di aceto balsamico.

Preparazione:

Tagliare il petto di pollo in striscioline tipo bastoncini di pesce, lunghe circa 5 cm e larghe due.

Adesso preparare in una terrina :l'aceto, con l'aglio, un bel po' di salsa di soya, l'origano il sale il pepe, mescolare bene : si ottiene una marinata in cui si passano tutte le striscioline di pollo.

Adesso nella stessa terrina si versala quinoa tritata, si salta la terrina  finché tutti i pezzetti di pollo siano ben infarinati.

Preparare la veloce salsina: in un pentolino mettere a freddo il passato di pomodoro, lo zucchero, un cucchiaio di salsa di soya, la senape, un cucchiaio di aceto balsamico: a fuoco dolce qualche minuto, non serve bollire.

In olio bollente  friggere pochi alla volta i bastoncini di pollo, fino a doratura, ritirarli ed adagiarli su carta assorbente.

Servire decorando con un po' di prezzemolo tritato.

¡Buen provecho!

Tamales de maiz blanco de Ayacucho

Tamales de maiz blanco de Ayacucho

I tamales sono dei fagottini di mais ( polenta ) ripieni di carne, cotti al vapore.

In Perù si consumano due tipi di tamales: quello con maiz bianco o giallo avvolto in foglie di mais, tipico della serra- e quello di mais bianco o giallo avvolto in foglie di banano( platano) tipico della zona costiera.

Purtroppo noi non disponiamo di foglie di mais tanto facilmente tantomeno di foglie di platano: quelle vendute nei negozi etnici sono surgelate e sempre mezze marce e rotte: ho inventato una maniera tutta mia di cucinarli, ormai collaudata da anni. Io uso la carta da forno e del filo di rafia per impacchettarli e li cuocio nel cestino delle verdure a pavore.

Vediamo la ricetta: procurarsi della farina di mais bianco per tamales, vedi foto, ne usiamo ½ pacco.

Due tazze grandi di brodo di dado freddo,

Dello spezzatino di maiale circa mezzo kilo, un pugnetto di noccioline tostate, delle olive nere, una grossa cipolla tritata,  un pugnetto di uvetta sultanina, aglio schiacciato, sale pepe, cumino in polvere, aji amarillo e aji panca , vedi foto, un pizzico di cannella in polvere.

 Con la carta forno dovete ricavare dei quadrati piegando la carta come esce dal rotolo e tagliarne circa una decina.

Prepariamo il ripieno:

in una larga padella con dell’olio soffriggere bene la cipolla con l’aglio, 1 aji tritato oppure un paio di cucchiai da cucina di aji in pasta giallo e un paio di aji panca ( rosso )  e la carne, spolverare con cumino, sale pepe, dorare bene.

 Aggiungere le noccioline arachidi e  l’uvetta, mescolare bene, lasciare morbido il ripieno, non seccatelo troppo.

A parte, in una terrina mescolare con un cucchiaio di legno la farina con le tazze di brodo e il pizzico di cannella: lasciate che la farina assorba bene il liquido, se serve aggiungete altro brodo. Deve risultare una pasta molto morbida, come l’impasto di una torta. A questo punto prendere il ripieno e mescolarlo delicatamente alla “polenta” cruda.

Ora prendere i fogli quadrati di carta da forno e disporli uno a fianco all’altro sul tavolo. Con un mescolo da cucina versare al centro di ogni foglio una porzione , tutte uguali, badando che tutti abbiano un pezzo di carne. Ora prendere le olive nere e metterne un paio in ogni fagotto e due o tre noccioline.Ora con un po’ di pazienza piegate bene i fagottini e legateli stretti con del filo di rafia, disponeteli nel cestino a vapore dentro la pentola a pressione con due dita di acqua sul fondo.Adagiateli bene e chiudere la pentola: 30 min. a fuoco medio dal fischio. Servite agli ospiti il Tamales chiuso e ognuno lo deve aprire come fosse un pacchetto regalo nel suo piatto.

Nelle foto vedrete il risultato finale e come lo mangereste in Perù.

Provecho

http://www.brigman.it/prodotti.php?lang=en&c=5

Papa a la Huancaina

Papa a la Huancayna 

Moneta commemorativa del centenario della ferrovia
Lima - Huancayo

 La cena di oggi è semplice e gustosa, leggera e fresca.. in poche parole è l’ ideale per l'estate.

Vi presento un piatto peruviano che molto spesso preparo anche per gli ospiti perché  è sempre d'effetto e molto apprezzato.

Si racconta che quando la ferrovia arrivò a Huancayo,

https://maps.google.com/maps?ll=-12.066667,-75.216667&spn=0.1,0.1&t=k&q=-12.066667,-75.216667

Stemma della città di Huancayo

città nelle Ande con altezza di 3271 sm, tutti lavoravano freneticamente al progetto e le donne portavano del cibo agli operai, erano appunto queste patate, accompagnate con

la salsa detta“ huancayna” saporite e sostanziose ma leggere ed economiche.

La Ferrocarril Central Del Perù è una delle due grandi linee ferroviarie che esistono attualmente in Perù. i lavori iniziarono nel 1875, la ferrovia è lunga 535 km e giunge sino a La Oroya, dove in due ramificazioni principali, una verso il nord e Cerro de Pasco ed una verso il sud e Huancayo. È nota come la ferrovia più alta d'America e la seconda più alta del mondo.

Ho trovato la storia di questo piatto così tradizionale nella cultura peruviana in rete, ma anche nel libro di Sara Beatriz Guardia ci sono dei cenni storici. 

Vediamo adesso come si prepara: è super facile e veloce.

Ricetta: delle patate lesse tagliate a metà per il lungo.

Per la velocissima salsa serve: un formaggio  fresco tipo ricotta oppure Feta greca, un peperone giallo, del peperoncino in polvere oppure, secondo la ricetta originale 1 Aji Amarillo  fresco o surgelato oppure un cucchiaio da cucina di Aji in pasta, vedi foto, che si trova nei negozi etnici, una grossa cipolla, due o tre denti di aglio, un po' di latte, sale e pepe, un filo di olio di semi, dei cracker salati.

In una padella scottare velocemente tutti gli ingredienti tagliati grossolanamente tranne il latte e il formaggio, NON SOFFRIGGERE, solo scottare!

Versare il preparato in un bicchiere frullatore, anche un po' di latte e il formaggio: frullare finemente, aggiungendo del latte se necessario oppure aggiungendo dei crackers se fosse troppo liquida. La consistenza è fluida, non densa, ma neppure troppo liquida.

Si versa la salsa sopra le patate, si decora con fettine di uova sode e olive nere su delle foglie di lattuga.. pronti per andare in tavola!

¡Buen provecho!

Salsa di aji amarillo

Aji amarillo fresco, nei negozi dei cinesi si trova anche fresco e surgelato